酵母和細(xì)菌相似大多數(shù)以單細(xì)胞狀態(tài)存在
酵母菌
酵母是在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上比較重要的一類微生物。不但應(yīng)用在面包
及酒精等發(fā)酵，近年來還應(yīng)用于石油發(fā)酵脫蠟、酶制劑的制造、糖化
飼料發(fā)酵等方面，而且還可從酵母菌體中提取醫(yī)藥、食品和化工等方
面重要材料，如菌體蛋白質(zhì)、凝血質(zhì)、核糖核酸、細(xì)胞色素丙、輔酶
甲、核苷酸等等。
酵母和細(xì)菌相似，大多數(shù)以單細(xì)胞狀態(tài)存在，不過酵母細(xì)胞比細(xì)
菌細(xì)胞大得多，一般呈卵圓形或圓柱狀，也有球形或假絲狀。 酵母
菌的形狀，隨培養(yǎng)基成分的改變及菌齡不同而有差別。 石油發(fā)酵脫
蠟應(yīng)用的假絲酵母，在麥芽汁培養(yǎng)基中呈卵圓形，但在馬鈴薯培養(yǎng)基
中則形成細(xì)長的細(xì)胞，而且連接在一起呈長鏈狀的假菌絲。進(jìn)行石油
發(fā)酵時(shí)，在發(fā)酵罐里，當(dāng)生長不良時(shí)也往往形成假菌絲體。在老齡的
酵母細(xì)胞中，往往可以找到一些液泡和顆粒，包括異染顆粒、糖元和
脂肪，它們都是細(xì)胞的營養(yǎng)貯藏物。當(dāng)把老齡細(xì)胞移植到新的培養(yǎng)基
上時(shí)，這些顆粒就又消失，只有當(dāng)細(xì)胞變老時(shí)，顆粒才重新出現(xiàn)。
酵母的菌落一般較細(xì)菌大、表面濕潤、粘稠、呈乳白色或紅色，
有些種類培養(yǎng)時(shí)間長了，菌落呈皺縮狀。
酵母菌的繁殖有無性繁殖和有性繁殖兩種類型。無性繁殖又分芽
殖和裂殖兩種方式。 芽殖開始時(shí)，自母細(xì)胞的一端生出一個(gè)小突起
，然后進(jìn)行核分裂，一部分核留在母細(xì)胞內(nèi)，另一部分進(jìn)入芽體，芽
體逐漸長大，最后從母細(xì)胞脫落，形成新的個(gè)體。 裂殖的方式和細(xì)
菌的分裂相似。有些酵母能產(chǎn)生子囊孢子，它是一種有性繁殖方式，
是鑒別酵母種類的重要特征。在工業(yè)生產(chǎn)上，可以利用產(chǎn)生子囊孢子
這一特點(diǎn)，進(jìn)行雜交育種工作。
發(fā)酵是酵母菌重要的生理特性之一，在生產(chǎn)上應(yīng)用這樣的生理特
性,使糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。不同種類的酵母對各種糖類的發(fā)酵能
力不同,根據(jù)這一特征,可以鑒別酵母中的不同種類。
